Под Киевом изготавливают хлеб-полуфабрикат

0 4

Chanta Mount – завод по производству замороженных хлебобулочных изделий, который в конце осени открыли в с. Новые Петровцы. Использование замороженного хлеба набирает обороты в Украине, а в мире это уже распространенный полуфабрикат. Прежде всего, он востребован в заведениях питания, где нет возможности организовать полноценный пекарский цех. Плюс такого продукта, в том, что он не черствеет, при необходимости его можно в любое время “допечь”. На сегодня пекари научились изготавливать около 300 видов хлебных изделий, которые можно подвергать заморозке. Подробнее на SEEDS.

 

Полуготовые хлебные изделия поставляют в пекарни при супермаркетах и в торговые центры, уличные мини-пекарни, кафе на автозаправках, сектор HoReCa, сервисы доставки еды в офисы.

Уже сегодня Chanta может производить в сутки около 30 тонн чиабатты, французских багетов и других артизанских хлебов.

Основатель компании Юрий Трындюк говорит: “Гордостью предприятия стали заквасочные отделения и отделения холодной ферментации теста”. 50% продукции планируется реализовывать в Украине, а остальные будут продавать на экспорт. И собираются разрабатывать для клиентов самые интересные рецептуры хлеба.

 

Технология приготовления

Чтобы сохранить все свойства хлеба, его замораживают шоковым методом. Есть 2 основных способа заморозки хлеба. Все процессы по обработке теста (замес, брожение, нарезанные, фасовки) практически идентичны для всех вариантов. Различия начинаются потом.

При первом способе хлеб выпекают до готовности на 80-90%. Затем хлеб подвергается “глубинной” заморозке при температуре -35 градусов по Цельсию в специальных морозильных камерах, в которые поступает по конвейеру. Затем хлеб при 0°C пакуют и помещают в морозильную шкаф на хранения при -18°C. Таким образом, хлеб может храниться от 6 до 18 месяцев.

Для “довыпекания” полуфабрикат размораживают в течение 10-15 минут при комнатной температуре, затем помещают в пароконвектомат на 10-30 минут (время зависит от объема) и доводят до готовности.

При втором способе хлеб замораживают сырым, без частичной выпечки. Для приготовления его надо разморозить в течение 30 минут, затем поместить в специальный шкаф для подхождения теста на 2-4 часа. Чтобы тесто хорошо подходило поддерживают температуру 20-25°C и влажность 70-75%. А уже потом выпекают 10-30 минут в пароконвектомате.

Так получают горячий свежеиспеченный хлеб в небольших кафе.

 

Ассортимент замороженного хлеба в мире

По мнению шефов, к каждому блюду важно подавать определенный вид хлеба. Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семенами, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д. Вариантов куча.

Как признаются поставщики и шеф-повара, замороженные хлебные хиты распределяются следующим образом:

1. Булочки весом 40 граммов, белые дрожжевые, ржаные, со злаками.

2. Традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, весом от 60 до 450 г.

3. Буханки (белый, ржаной, с наполнителями – в порядке убывания популярности).

Далее места распределяются одинаково между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и тому подобное.

Из сладкой выпечки первое место занимают круассаны, за ними следуют кренделя с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и тому подобное.

Замороженный хлеб вкусный Но, гурманы говорят, что с ароматом и вкусом свежеиспеченного хлеба ничто не может сравниться.

SEEDS по материалам FoodAndMood

Leave A Reply

Your email address will not be published.