Піца стала улюбленою стравою багатьох українців. Готувати її не складно. Навіть більше, піца – це дуже просто: борошно, вода, дріжджі, начинка та пічка.
А якщо взяти не просте борошно, а італійське сорту 00, і не воду з-під крана, а джерельну, і не дріжджі, а закваску, та не якийсь там сир, а саме моццареллу, то вийде зовсім інша страва, яка лише формою нагадуватиме те, що ви розморожуєте в мікрохвильовці або замовляєте через додаток на своєму телефоні.
А якщо інвестувати ще й в плиту з вулканічного каменю, який кладеться в духовку замість дека і забезпечує саму хрустку скоринку, то про служби доставки можете забути взагалі.
В ідеалі тісто для піци та інших італійських хлібних виробів потрібно робити з особливо тонкою борошна сорту 00. Воно продається в будь-якому магазині італійських продуктів. Але його можна замінити і кращим борошном вищого ґатунку, яке вам вдасться знайти. Однак саме з 00 виходить така тонка скоринка і повітряні бортики.
Тісто
Тісто для піци можна робити і на дріжджах, і на заквасці. Для останньої потрібно більше часу: якщо на звичайних пекарських дріжджах тісто піднімається максимум за годину, то заквасці не менш п’яти, тобто з урахуванням витримування тіста в холодильнику починати потрібно вранці того дня, перед яким ви збираєтеся подавати піцу на стіл.
Але воно того варте – у тісті на заквасці багатшими будуть і смак, і більш хрустка скоринка. Плюс готове тісто для піци зберігається в холодильнику до тижня. Його можна навіть заморозити, щоправда, після цього воно не буде підніматися так активно, як до заморозки.
На невелику компанію вистачить півкіло борошна – з цієї кількості вийде чотири середніх піци. На півкіло борошна типу 00 візьміть:
- 330-350 мілілітрів води – краще бутильованої, хлор у воді з-під крана уповільнює розвиток дріжджів
- дві чайних ложки солі
- дві столові ложки оливкової олії
- половину пакетика дріжджів, якщо один пакетик розрахований на кілограм борошна.
Сухі дріжджі змішайте з борошном, поступово вливаючи воду, в якій розмішана сіль, швидко замішайте тісто (сильно місити його не треба), покладіть його в чашу, дно і стінки якої змащені оливковою олією, накрийте рушником і залиште на півгодини. Потім мокрими руками підніміть один край тіста від стінки чаші і складіть на інший рухом до себе. Повертаючи чашу, повторіть цей рух кілька разів.
Ось як приблизно це робиться:
Потім знову накрийте і повторіть те ж саме ще через півгодини два рази. Після третього разу викладіть тісто на робочу поверхню, присипану борошном (тут підійде будь-яке, не обов’язково 00), злегка розкачайте і починайте складати його куточки всередину як конверт, повторюючи цей рух 2-3 хвилини.
Дайте тесту відпочити хвилин 10 і повторіть процес два рази. Після цього розділіть тісто на чотири однакових порційних шматка, скачайте їх в кульки і розкладіть на змащеному олією деку або іншій плоскій посуді, накрийте харчовою плівкою і приберіть в холодильник на кілька годин або на ніч. В принципі, цього можна і не робити, а пекти одразу, але тривале витримування в холодильнику покращує смак і хрусткість скоринки.
Тепер візьміть одну заготовку для піци (якщо дістаєте тісто з холодильника, дайте йому спочатку дійти до кімнатної температури), покладіть на присипаний борошном стіл, присипте трохи борошна зверху, втисніть середину кулаком і злегка розтягніть краї в різні боки, щоб вийшов приблизно круглий товстий млинець з поглибленням в середині.
Прихопіть великим, вказівним і середнім пальцями обох рук різні краї цього млинця і підніміть його в повітря, прокручуючи млинець в пальцях в будь-яку сторону – щоб гравітація розтягла його ширше.
Швидше за все, він у вас порветься – якщо дірка не велика, не страшно, її можна відремонтувати шматочком тіста з іншої частини піци. Потім покладіть плоский млинець на добре присипану борошном поверхню і посипте його його зверху, а потім кінчиками пальців «промасуйте» млинець від центру до країв, намагаючись отримати рівномірну товщину. Сформуйте борти – вони потрібні як для краси, так і для того, щоб соус і розплавлений сир не покинули поверхню піци мимоволі, під час перенесення тіста з лопатки на камінь або деко для випікання.
Це здається складним, і перші спроби, швидше за все, закінчаться безформними дірявими плямами, але впадати у відчай не варто. По-перше, на Ютьюб є незліченна кількість відео цього процесу – тільки не намагайтеся одразу повторити трюки професійних піццайоло, які крутять млинець на пальці або ефектно жонглюють ним. По-друге, залиште перфекціонізм.
Ідеально круглі піци однакової товщини виходять тільки фабричним методом. Але ваша, яка лише віддалено нагадуватиме коло, з нерівними бортиками, вийде набагато смачнішою.
Ось як робить піцу італійський учитель Джеймі Олівера Дженнаро Контальдо:
В принципі, все цього можна і не робити і просто розкачати заготовку качалкою, але це вийде не італійська піца: будь-який знавець погляне на нудний плоский млинець без бортиків з неприхованим презирством.
Начинки
Піца – це настільки очевидний приклад «культурного ре-експорту» щодо давньої традиції, що в поп-соціології це явище так і називається, «ефект піци». Дешева і проста страва для бідняків з масовою еміграцією потрапляє в Новий Світ, там змішується з іншими кулінарними традиціями і в такому збагаченому вигляді повертається додому і поширюється по інших країнах – як класичні британські рецепти «чикен тікка масала» або популярні страви китайської кухні, придумані в Америці в 20 столітті.
«Чиказька» піца, тобто грубезний пиріг на чавунній пательні, сьогодні не менше традиційна, ніж класична «Маргарита». Тому кладіть туди все, що душа забажає – ніхто вас не зупинить. Хочете – взагалі зробіть основу не з борошна, а з цвітної капусти, дуже популярний інтернет-рецепт здорового харчування.
Але якщо ви хочете отримати «справжню» піцу, її можна зробити і в звичайній кухонній духовці, але тоді потрібно слідувати точному рецепту, описаному «Асоціацією справжньої неаполітанської піци».
До неї входять:
- Соус. Класичний рецепт дозволяє використання тільки соусу з консервованих томатів без шкірки, подрібнених вручну які не піддавалися тепловій обробці. Але якщо у вас немає справжніх італійських помідорів сорту Сан-Марцано, можна взяти банку будь-які інші і подрібнити їх блендером, але не до консистенції томатної пасти, а трохи крупніше. Якщо вийшло занадто водянисто, можете упарити соус трохи в сковорідці, додавши головку подрібненого часнику, трохи оливкового масла і дрібку солі. Соус наноситься на основу першим і дном столової ложки спіральним рухом від центру до країв рівномірно розмазується по всій поверхні млинця, за винятком бортиків.
- Орегано. Посипте поверхню млинця з соусом дрібкою сухого орегано.
- Базилік. Після нанесення соусу рівномірно розкладіть по поверхні піци листя свіжого зеленого базиліка і злегка втисніть їх пальцями в соус.
- Сир. Великий шматок моцарели треба порвати руками на клаптики і рівномірно розкласти по всій поверхні млинця, крім бортиків.
- Оливкова олія. Олією сорту extra virgin потрібно тонкою цівкою по спіралі або навскоси полити поверхню піци.
А ось після того, як у вас почне виходити цей базовий рецепт, можете починати експериментувати з іншими інгредієнтами – тонко нарізаними томатами, ковбасою, іншими сортами сиру, м’ясом і так далі – тільки пам’ятайте, що всі вони по-різному поводяться під впливом високої температури, мають різну плавкість і щільність.
Крім того, від того, наскільки густо ви наклали начинку на поверхню піци, залежить ваш успіх на наступному важливому етапі.
Випікання
Навряд чи у вас є доступ до справжньої італійської печі для піци. Але добру піцу можна приготувати і вдома в духовці – для цього доведеться її проапгрейдити. Піца випікається дуже швидко: класичний рецепт, описаний вище, передбачає знаходження піци в печі не довше 90 секунд.
Але ця умова дійсна тільки для спеціальної печі з кам’яним дном, температура в якій досягає 600-700 градусів. Ваша духовка, швидше за все, розганяється максимум до 250, і це нормально, просто піца в ній буде готуватися хвилин п’ять плюс ще півтори-дві хвилини під грилем, якщо любите сирну скоринку.
Але інша важлива властивість печі в тому, що в ній запікання відбувається рівномірно зверху і знизу, що і надає піці з піцерії ту саму бажану, злегка обвуглену і хрустку скоринку. Звичайне деко для цього не підійде – навіть якщо розігріти його в самій духовці перед викладанням на нього сирий піци, воно не має достатньої теплоємності, щоб передати денцю піци досить спеки, сформувати скоринку і рівномірно пропекти всі інгредієнти знизу.
Тут вам допоможе пекарський камінь – вони вільно продаються в інтернет-магазинах і підійдуть не тільки для піци, так що це буде корисний в кухонному господарстві предмет, особливо якщо ви любите готувати.
Пекарський камінь розігрівається разом з духовкою, і на те, щоб довести його до максимально можливої температури, потрібно близько години. І тут настане час для ще одного етапу, що вимагає певних навичок координації. Піцу з начинками потрібно перенести на розпечений камінь в духовці – без пласкої лопатки не обійтися.
Якщо у вас є до цього хист, можете зробити її самостійно зі шматка алюмінію або виточити з фанери, але взагалі вони теж продаються в магазинах пекарських приладдя. Менш спортивний метод – на добре присипану борошном лопатку викласти заготовку для піци і тільки потім викладати начинки. Професійні піццайоло накладають начинки на піцу на робочому столі, а звідти вже переносять на лопатку круговими рухами, обережно прихопивши краєчки. Виглядає це приблизно ось так:
Далі залишається самий акробатичний, але фінальний етап. Вам потрібно, помістивши лезо лопатки під кутом до каменя, впевненими, але не занадто різкими рухами, щоб не струсити випадково начинку на розпечений камінь, висмикнути лопатку так, щоб піца, не втративши форми, повністю розмістити на поверхні для смаження.
Перед тим як починати цю операцію, рекомендуємо переконатися, що піца не прилипла до лопатки і вільно ковзає по ній: плоско тримаючи лопатку в повітрі, зробити кілька рухів взад-вперед. Якщо піца ковзає по лопатці, значить, все добре. Якщо гальмує – підніміть краєчок піци, найближчий до дальнього від вас краю лопатки, і ще присипте лопатку борошном.
В інтернеті є безліч порад, як досягти мінімального тертя – наприклад, присипати лопатку не звичайною мукою, а крупнозерновою типу кукурудзяної або манки. Потім відкрийте духовку, притисніть край лопатки до каменя під кутом десь в 20 градусів і легенько штовхніть вперед, щоб край піци з’їхав на камінь. Потім починайте повільно витягати лопатку назад, поки вся піца не опиниться на камені.
Тут потрібна деяка вправність, і спроби досягти потрібної плавності рухів напевно приведуть до поспішного струшування димлячого шматочка моцарели з гарячого каменю, але це цілком досяжний навик. Ось як це виглядає на практиці:
Є ще кілька «шахрайських» прийомів – наприклад, помістити піцу на пекарській папір замість лопатки, помістити все це на камінь і почекати хвилину, поки дно піци не затвердіє, а потім просто витягти з-під піци папір, щоб допікати вже на камені.
Піца готова приблизно через 5 хвилин, коли шматки моцарели повністю розплавилися і перетворилися на білі калюжі. Діставайте, ріжте і їжте! А камінь в духовці буде остигати ще довго, так що на ньому можна розігріти недоїдені шматки, щоб вони не розкисали, як в мікрохвильовці.
SEEDS.org.ua за інформацією Медузи
Головні новини Seeds та агроідеї для зростання вашого бізнесу в Telegram Facebook InstagramYoutube та Підписуйтесь!