Виноделие – призвание и дело жизни

0 1

Богдан Павлий занимается виноградарством и виноделием. Имеет колоссальный опыт, которым делится с начинающими. Один из авторитетных виноделов Львовщины и Украины рассказал, о своем пути в этом деле и конечно, о вине. Подробнее читайте на SEEDS. 

– Расскажите, как Вы начали заниматься виноделием. Что Вас побудило к этому?

– Я кардинально изменил свои жизненные приоритеты на рубеже 1999-2000 годов. По образованию я радиоинженер, обслуживал большие вычислительные машины, а затем работал в бизнесе. Покинул это бесперспективное занятие и в конце концов занялся тем, что считаю призванием и делом моей жизни. Я с детства очень трепетно относился к саду. После сложной операции лежал в больнице и читал журнал «Огородник», где наткнулся на статьи киевлянина Петра Мазура о виноградарстве. До этого я уже имел определенный опыт в выращивании винограда и даже делал вино. Поэтому решил заняться этим серьезно. Постепенно от виноградарства и испытания различных сортов я пришел к виноделию.

– С чего Вы начинали?

– Во Львове я имел дачный участок, где начал собирать коллекцию сортов. Ездил к друзьям в Польшу, где попробовал вина энтузиаста северного виноделия Романа Мысливца. Тогда подумал, почему бы и самому не попробовать? Начал собирать коллекцию сортов именно для виноделия, а потом и попытался делать вина в трехлитровой банке, используя ягоды с одного-двух кустов. Любую информацию было сложно найти, сорта были преимущественно новые или нововыведены. Селекция развивалась в направлении вывода сложных межвидовых гибридов, которые более адаптированы к северному климату. Второй виноградник появился у меня спонтанно. Моя жена родом из Хмельницкой области, и однажды друзья пригласили нас на Днестр, в район Каменец-Подольского. Нам местность чрезвычайно понравилась, поэтому мы купили там старый дом. В первый год я посадил на этом участке виноград, посмотрел на результаты и серьезно загорелся виноделием. Там мои эксперименты с сортами закончились. Морозостойкие и другие подобные сорта, возможно, и хорошие, но вино из них далеко не то, которое я хотел бы пить и которое пьет весь мир. Я понял, что мои предпочтения – такие классические европейские сорта винограда, как Шардоне, Совиньон и другие. Выращивать их на Львовщине сложнее, а вот Бакота – идеальное место для них. Поэтому на приобретенном участке посадил новейшие немецкие гибриды и классические сорта, начал строить винодельню.

– Как Вы искали эти новейшие сорта?

– Энтузиасты этого дела есть по всему миру. Мне удалось познакомиться с Гирцем Мелконянцем из Риги. Его соотечественник Венсмиж когда-то в институте в Молдове занимался селекцией винограда и вывел много перспективных ранних сортов. Гирц искал разновидности, которые подходили бы для Прибалтики. Мне тоже было интересно. Кроме того, мы много путешествовали по югу Украины, Крыму. Самый большой ассортимент можно было увидеть в институте «Магарач». Его ампелографическая коллекция в Вилино – одна из крупнейших в мире, поэтому познакомились с заведующей коллекции. Немецкие сорта помогали найти коллеги из Польши и Америки.

– Расскажите, какие сорта сейчас выращиваете на виноградниках и каковы их особенности?

– Сейчас у меня два виноградники. На Каветчине растет основная коллекция, а также белые сорта винограда. Благодаря суглинистым почвам вина получаются ароматные, насыщенно-минеральные. Среди сортов преобладают Рислинг, Шардоне, Алиготе, Сильванер, Гевюрцтраминер, Йоханнитер, Солярис, Мускарис и другие. А в почвах Бакоты много кремния и известняка, это район Подольских Товтр, русла Днестра, который в прошлом был дном древнего Сарматского моря. На этом месте был большой барьерный риф, где миллионами лет нарастали кораллы и остались огромные известняковые горы. На этих известняках выходят уникальные вина. Когда я привез свои первые вина с Шардоне и Гевюрцтраминер на конкурс в «Магарач», мне не поверили, что это вино сделал кто-то из любителей. Они стали победителями и получили первое место. Как рассказали тогда, в советское время в этом регионе были промышленные виноградники, вина из которых поставлялись в Москву и считались лучшими из белых вин.

– Ваши вина на дегустациях занимают первые места. Каков Ваш секрет?

– Просто хороших вин в Украине мало, и конкуренции я не вижу. Качественное вино – это комплекс нескольких составляющих. Никогда нельзя сделать очень хорошее вино из плохого винограда. Но в то же время можно сделать плохое вино с хорошего винограда. Сначала я пробовал покупать виноград в Одесской области. Но ежегодно вино получалось разным, потому что качество винограда было разным. Там пытаются получить наибольший урожай, а качество самого винограда невысокое, соответственно, сделать из худшего лучше не получается. Я специально посадил на Бакоте виноградник из сортов для красного вина (Каберне, Мерло), а также из итальянских сортов, которые очень люблю (Неббиоло, Санджовезе). В этом году попробую посадить Неро д`Авола. Пока ограничусь небольшим количеством, но буду делать вино только из своего винограда, зная, какого смогу достичь результата.

– В чем залог качественного винограда? Как его выращивать и ухаживать?

– Чем гуще насаждения, тем быстрее они становятся промышленными, ведь виноград не может разойтись корнями в ширину. Когда в винограде много места, он дает много ягод, из-за чего вино получается водянистое и некачественное. Когда он посажен рядом, то не имеет возможности идти в стороны, поэтому идет в глубину. Чем глубже корни, тем больше ягода набирает полноты во вкусе, минеральности. Моя схема посадки – 1,8х0,8 м. Это средняя европейская плотность – 5600 саженцев на гектар. Кстати, я недавно был в Италии, где уже высаживают 10-12 тысяч саженцев на гектар по схеме 1х0,6 м. С куста собирают 0,4-0,6 кг, минимально, чтобы две грозди оставшиеся набрали максимум концентрации. По уходу, то препараты использую качественные и проверенные. Главное – придерживаться определенной технологии обработки, не злоупотреблять и за месяц до сбора прекратить их применение. Вообще стараюсь минимально обрабатывать. Многая химия вызывает проблемы с дрожжами. Когда виноград чистый, он активно и хорошо бродит, а если загрязненный пестицидами, может вообще не забродить.

– Что важно в виноделии, чтобы получить качественное вино?

– Прежде всего, соблюдать технологию. Есть разработаные технологии, препараты, штаммы дрожжей для различных сортов винограда. Но начинающим не стоит вникать в это все. Всем, кто хочет делать вино, я советую две вещи. Во-первых, пиросульфит на начальном этапе в дробилку. Это нужно, чтобы убить в винограде бактериальную флору, которая начинает конкурировать с дрожжами и забирает часть сахара. Но хуже всего то, что она выдает продукты своего распада – ацетон и различные летучие фракции. Во-вторых, нужно использовать чистую культуру дрожжей. Есть инструкции, где указано, какую ароматику они добавляют, к каким сортам подходят. Для белых вин вносить дрожжи надо после того, как раздробили виноград, отжали сок и отфильтровали. Для красных – измельчили и сразу внесли дрожжи. Для начала этого вполне достаточно, чтобы сделать качественное вино. А дальше можно экспериментировать с расами дрожжей, ферментами (которые из белых сортов винограда извлекают больше ароматики), настаиванием до и после ферментации, температурами. Понятно, что при низких температурах белые вина лучше отдают ароматику.

– Выдерживаете свои вина?

– Красные выдерживаю как минимум год. Они должны выстояться, стать более сформированными. Бочку не использую, у меня стеклянные емкости. А белые вина сразу после Нового года, после отстаивания, когда выпадает винный камень, можно разливать.

– Как, по вашему мнению, за последние годы изменились вкусы украинцев?

– К сожалению, пока не вижу развития в сторону правильного понимания вина. Хотя, конечно, в Киеве ситуация неплохая: там концентрация интеллигенции, заметны стремление к новому, желание учиться. Но в основном люди хотят «сладкие компотики», не понимая, что сахар маскирует некоторые недостатки самого вина. Именно для этой категории потребителей я сделал «цимус» в полусладком стиле. Это смесь трех сортов – Гевюрцтраминер, Мускарис и Барон, который добавляет цвета. У меня остались сорта, с которыми экспериментировал, когда был в поиске, – Мускарис, Красавец. Люди часто спрашивают о винах из этих разновидностей. Особенно их любят женщины. Меня часто спрашивают, что я добавляю, что вино имеет такой аромат. Отвечаю: «Неужели вы не отличаете искусственных ароматов от натуральных?»

– Благодаря чему получаете натуральные полусладкие вина?

– Вино заправляется или виноградным концентратом или сиропом готовится на виноградном соке из сахара. Он проваривается, чтобы сошла свекольная ароматика. Иногда у меня есть возможность приобрести виноградное вакуум-сусло в Италии, которое у нас не продается. Традиционная технология полусладкого вина, которая используется в Испании или в Италии, заключается в том, чтобы на определенном этапе остановить процесс брожения. Сделать это можно холодом (минусовой температурой) и очень глубокой фильтрацией, что возможно только на высокотехнологичном дорогостоящем оборудовании. Также это можно сделать с помощью подслащивания вакуум-суслом или сахарным сиропом (так изготавливается большинство полусладких вин, которые продаются у нас).

– Что добавляет Вам сил продолжать заниматься виноделием? Ведь это не очень прибыльное дело.

– Конечно, это не коммерция. Я этим делом загорелся. Мне интересно делать вина, общаться с коллегами, такими же фанатами этого дела, людьми, которые любят и разбираются в винах. Это моя жизнь.

SEEDS   по материалам TechDrinks

Leave A Reply

Your email address will not be published.