Виноробство — покликання і справа життя

0 721

Богдан Павлій займається виноградарством і виноробством. Має колосальний досвід, яким ділиться з початківцями. Один з авторитетних виноробів Львівщини і України розповів, про свій шлях у цій справі і звичайно, про вино. Детальніше читайте на SEEDS. 

– Розкажіть, як Ви почали займатися виноробством. Що Вас спонукало до цього?

Я кардинально змінив свої життєві пріоритети на зламі 1999-2000 років. За освітою я радіоінженер, обслуговував великі обчислювальні машини, а потім працював у бізнесі. Покинув це безперспективне заняття і зрештою зайнявся тим, що вважаю покликанням і справою мого життя. Я з дитинства дуже трепетно ставився до саду. Після складної операції лежав у лікарні і читав журнал «Огородник», де натрапив на статті киянина Петра Мазура про виноградарство. До того я вже мав певний досвід у вирощуванні винограду і навіть робив вино. Тому вирішив зайнятися цим серйозно. Поступово від виноградарства і випробування різних сортів я прийшов до виноробства.

– З чого Ви починали?

У Львові я мав дачну ділянку, де почав збирати колекцію сортів. Їздив до друзів у Польщу, де скуштував вина ентузіаста північного виноробства Романа Мисливця. Тоді подумав, чому б і самому не спробувати? Почав збирати колекцію сортів саме для виноробства, а потім і спробував робити вина в трилітровій банці, використовуючи ягоди з одного-двох кущів. Будь-яку інформацію було складно знайти, сорти були переважно нові або новітньо виведені. Селекція розвивалася в напрямку виведення складних міжвидових гібридів, які більш адаптовані до північного клімату. Другий виноградник з’явився у мене спонтанно. Моя дружина родом з Хмельниччини, і одного разу друзі запросили нас на Дністер, у район Кам’янця-Подільського. Нам місцевість надзвичайно сподобалася, тому ми купили там стареньку хатину. У перший рік я посадив на цій ділянці виноград, подивився на результати і серйозно загорівся виноробством. Там мої експерименти з сортами закінчилися. Морозостійкі та інші подібні сорти, можливо, й хороші, але вино з них далеко не те, яке я хотів би пити і яке п’є весь світ. Я зрозумів, що мої вподобання – такі класичні європейські сорти винограду, як Шардоне, Совіньйон та інші. Вирощувати їх на Львівщині складніше, а ось Бакота – ідеальне місце для них. Тому на придбаній ділянці посадив новітні німецькі гібриди і класичні сорти, почав будувати виноробню.

– Як Ви шукали ці новітні сорти?

Ентузіасти цієї справи є по всьому світу. Мені вдалося познайомитися з Гірцом Мелконянцом з Риги. Його співвітчизник Венсміж колись в інституті в Молдові займався селекцією винограду і вивів багато перспективних ранніх сортів. Гірц шукав різновиди, що підходили б для Прибалтики. Мені це теж було цікаво. Окрім того, ми багато мандрували півднем України, Кримом. Найбільший асортимент можна було побачити в інституті «Магарач». Його ампелографічна колекція у Віліно – одна з найбільших у світі, тому познайомилися з завідуючою колекції. Німецькі сорти допомагали знайти колеги з Польщі та Америки.

– Розкажіть, які сорти зараз вирощуєте на виноградниках і які їхні особливості?

Наразі у мене два виноградники. На Каветчині росте основна колекція, а також білі сорти винограду. Завдяки суглинистим ґрунтам вина виходять ароматні, насичено-мінеральні. Серед сортів переважають Рислінг, Шардоне, Аліготе, Сільванер, Гевюрцтрамінер, Йоханнітер, Соляріс, Мускаріс та інші. А в ґрунтах Бакоти багато кремнію та вапняку, це район Подільських Товтр, русла Дністра, який у минулому був дном прадавнього Сарматського моря. На цьому місці був великий бар’єрний риф, де мільйонами років наростали корали і залишилися величезні вапнякові гори. На цих вапняках виходять унікальні вина. Коли я привіз свої перші вина з Шардоне і Гевюрцтрамінера на конкурс у «Магарач», мені не повірили, що це вино зробив хтось з любителів. Вони стали переможцями та здобули перше місце. Як розповіли тоді, за радянських часів у цьому регіоні були промислові виноградники, вина з яких поставлялися в Москву і вважалися кращими з білих вин.

– Ваші вина на дегустаціях займають перші місця. Який Ваш секрет?

Просто хороших вин в Україні мало, і конкуренції я не бачу. Якісне вино – це комплекс кількох складових. Ніколи не можна зробити дуже добре вино з поганого винограду. Але водночас можна зробити погане вино з хорошого винограду. Спочатку я пробував купувати виноград на Одещині. Але щороку вино виходило інакшим, бо якість винограду була різною. Там намагаються отримати найбільший врожай, а якість самого винограду невисока, відповідно, зробити з гіршого ліпше не виходить. Я спеціально посадив на Бакоті виноградник із сортів для червоного вина (Каберне, Мерло), а також з італійських сортів, які дуже люблю (Неббіола, Санджовезе). Цьогоріч спробую посадити Неро д`Авола. Поки що обмежусь невеликою кількістю, але буду робити вино лише зі свого винограду, знаючи, якого зможу досягнути результату.

– У чому запорука якісного винограду? Як його вирощувати і доглядати?

Чим густіші насадження, тим швидше вони стають промисловими, адже виноград не може розійтися корінням в ширину. Коли у винограду багато місця, він дає багато ягід, через що вино виходить водянисте і неякісне. Коли він посаджений густо, то не має можливості йти в боки, тому йде в глибину. Чим глибше корінь, тим більше ягода набирає повноти в смаку, мінеральності. Моя схема посадки – 1,8х0,8 м. Це середня європейська густота – 5600 саджанців на гектар. До речі, я нещодавно був в Італії, де уже висаджують 10-12 тисяч саджанців на гектар за схемою 1х0,6 м. З куща збирають 0,4-0,6 кг, мінімально, щоб два грона, що залишилися, набрали максимум концентрації. Щодо догляду, то препарати використовую якісні та перевірені. Головне – дотримуватися певної технології обробки, не зловживати та за місяць до збору припинити їх застосування. Взагалі намагаюся мінімально обробляти. Багато хімії спричиняє проблеми з дріжджами. Коли виноград чистий, він активно й гарно бродить, а якщо забруднений пестицидами, може взагалі не забродити.

– Що важливо в виноробстві, щоб отримати якісне вино?

Передусім, дотримуватися технології. Є розроблені технології, препарати, штами дріжджів для різних сортів винограду. Але початківцям не варто вникати у це все. Всім, хто хоче робити вино, я раджу дві речі. По-перше, піросульфіт (тобто сіркування) на початковому етапі у дробилку. Це потрібно, щоб вбити у винограді бактеріальну флору, яка починає конкурувати з дріжджами і забирає частину цукру. Але найгірше те, що вона видає продукти свого розпаду – ацетон і різні летучі фракції. Подруге, потрібно використовувати чисту культуру дріжджів. Є інструкції, де вказано, яку ароматику вони додають, до яких сортів підходять. Для білих вин вносити дріжджі треба після того, як подрібнили виноград, віджали сік і відфільтрували. Для червоних – подрібнили і відразу внесли дріжджі. Для початку цього цілком достатньо, щоб зробити якісне вино. А далі можна експериментувати з расами дріжджів, ферментами (які з білих сортів винограду витягують більше ароматики), настоюванням до і після ферментації, температурами. Зрозуміло, що при нижчих температурах білі вина краще віддають ароматику.

– Витримуєте свої вина?

Червоні витримую як мінімум рік. Вони мають вистоятися, стати більш сформованими. Бочку не використовую, в мене скляні ємності. А білі вина одразу після Нового року, після відстоювання, коли випадає винний камінь, можна розливати.

– Як, на вашу думку, за останні роки змінилися смаки українців?

На жаль, поки що не бачу розвитку в бік правильного розуміння вина. Хоча, звісно, в Києві ситуація непогана: там концентрація інтелігенції, помітні прагнення до нового, бажання вчитися. Але переважно люди хочуть «солоденькі компотики», не розуміючи, що цукор маскує деякі вади самого вина. Саме для цієї категорії споживачів я зробив «Цимус» у напівсолодкому стилі. Це суміш трьох сортів – Гевюрцтрамінер, Мускаріс і Барон, який додає кольору. У мене залишилися сорти, з якими експериментував, коли був у пошуку, – Мускаріс, Красень. Люди часто запитують про вина з цих різновидів. Особливо їх полюбляють жінки. Мене часто питають, що я додаю, що вино має такий аромат. Відповідаю: «Невже ви не відрізняєте штучних ароматів від натуральних?»

– Завдяки чому отримуєте натуральні напівсолодкі вина?

Вино заправляється або виноградним концентратом, або сиропом, що готується на виноградному соку з цукру. Він проварюється, щоб зійшла бурякова ароматика. Іноді в мене є можливість придбати виноградне вакуум-сусло в Італії, яке у нас не продається. Традиційна технологія напівсолодкого вина, яка використовується в Іспанії чи в Італії, полягає в тому, аби на певному етапі зупинити процес бродіння. Зробити це можна холодом (мінусовою температурою) і дуже глибокою фільтрацією, що можливо тільки на високотехнологічному дорогому обладнанні. Також це можна зробити за допомогою підсолоджування вакуум-суслом чи цукровим сиропом (так виготовляється більшість напівсолодких вин, що продаються у нас).

– Що дає Вам наснаги продовжувати займатися виноробством? Адже це не дуже прибуткова справа.

Звісно, це не комерція. Я цією справою загорівся. Мені цікаво робити вина, спілкуватися з колегами, такими ж фанатами цієї справи, людьми, які люблять і розуміються на винах. Це моє життя.

SEEDS  за матеріалами TechDrinks

Leave A Reply

Your email address will not be published.